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“最近回郑州，有莫得想约的同学？”在广州打拼的河南小姐李颖往一又友圈里发了张胡辣汤的图片，向老同学发起邀约。

胡辣汤是河南东谈主的好意思食“召集令”。外出在外，不出一个星期，他们就总想找碗胡辣汤喝。在河南除外的处所找胡辣汤店，是河南东谈主的“寻宝游戏”，如若店主亦然河南东谈主，不管是不是一个处所的都叫“老乡”，在一片“中”“中”的致意里端出一碗碗牵挂中的知足。

胡辣汤派系浩荡，有猖狂镇胡辣汤、逊母口胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白胡辣汤、驻马店鸡肉胡辣汤……各花入各眼，各汤入各口，最佳喝的胡辣汤总在家近邻。

源起猖狂

猖狂镇是胡辣汤的首先地，去过这里的东谈主都会诧异于胡辣汤店的密度——一条百米多长的街上能蚁集10家支配的店，老王家、老佟家、高群生家、杨凤花家……险些每家店门口都停有外地派司的车辆，豫A、津J、浙B、粤S……际遇节沐日，终点是返乡东谈主员激增的春节，各地赶来的“喝胡辣汤雄师”总会把这个小镇堵得水泄欠亨。

猖狂镇位于河南省周口市西华县西南部，沙河、颍河傍镇而过。据《西华县志》记载，宋代在这里设立净水县。又名曾在此任职的知事赋诗赞谈：“百业俱兴数小窑，官顺民安世称谈。天时地利随东谈主意，任职四载乐猖狂。”“猖狂”又名由此而来。

对于猖狂镇胡辣汤的首先有两种外传，一说宋朝，一讲明朝，虽年代不同、东谈主物不同，但有个共同点：胡辣汤药食同源。走进猖狂镇胡辣汤博物馆，一个展厅展示着制作胡辣汤所需的胡椒、桂皮、木香等30多种懒散着自然辛香气味的中药材。

“据猖狂镇老一辈东谈主说，好的胡辣汤有解酒成果，宿醉的东谈主早上起来喝一碗胡辣汤，汗一出，饮酒不适会消灭泰半，混身安静。”周口市文化广电和旅游局非遗科使命主谈主员郭向群说。2021年6月，周口市西华县胡辣汤制作武艺被列入第五批国度级非物资文化遗产代表性样式名录。

猖狂镇有两个岑岭时段：早上5点多到8点半，是当地东谈主喝汤的期间；中午12点到下昼2点，是外地东谈主的胡辣汤时段。岂论在哪个岑岭时段，浮松选一家猖狂胡辣汤店，都能看到长长的军队。

大东谈主们举入辖下手机、抓着零钱，小孩子们巴巴盯着盛汤的大锅和冒着白色蒸汽的水煎包、滋滋冒油的油馍头、炸肉盒，或许下手不够快吃不上热乎的……胡辣汤上桌，迫不足待舀上一勺，汤汁浓稠、后光红亮、懒散着特有香味。吹散热气，尝一口，带着胡椒的特有辣味在口中炸开，大片牛羊肉、直露黄花菜、弹牙面筋……一波接一波矫健又爽辣的口感令东谈主直呼“上面”。

高群生是猖狂镇高家胡辣汤第十三代传东谈主、河南省级胡辣汤制作武艺代表性传承东谈主。在记录片《舌尖上的中国（第三季）》里，他详备展示了胡辣汤的制作经过——汤底要全羊骨下锅熬制5个小时以上；香料要辣而不燥，后味全都；面筋不可有大孔洞，要比肉还有纤维感和韧性；终末收汤汁时要用外圈火滚，让汤从外向内翻腾轮回，内敛交融，不泄汤，不分层。

“家中秘方口耳相承到现时。到我父亲手里，该有的智力一个不少，该放的香料相通不减。他还整天翻看医书，琢磨再加哪些药材，怎样退换智力更妥当当代东谈主的口味。”高群生的小犬子高冬说。

猖狂镇群山万壑的胡辣汤店，基本上打汤都用木勺。大锅木勺烟火气，组成猖狂镇上的胡辣汤江湖，各家都拿落发传本事争夺着门客的珍贵，演绎着一片生生束缚。

味觉乡愁

对河南东谈主来说，胡辣汤不单是是处所小吃，照旧生计、风俗和记号。胡辣汤给当地东谈主的舌头以潜移暗化的磨真金不怕火，酿成追随一世的味蕾烙迹。

高冬见过来猖狂喝胡辣汤的门客千千万，唯一双一位从香港来的老浑家印象深远：“那是3年前的事儿了，老浑家70多岁，由犬子陪着，在咱们这儿的宾馆住了五六天。她天天来喝胡辣汤，一天三顿都喝。我有天问她这样大年龄了胃受得了受不了？她用一口家乡话说‘我想这口50多年了’。”

胡辣汤的另一个特色，是外地东谈主对它极高的领受度。在深圳福田区使命的河南东谈主周璇，最常点的外卖是胡辣汤。“我的南边共事们也可爱点胡辣汤喝，他们那么怕‘热气’，胡辣汤倒喝得惯。”

精雅历史，胡辣汤之是以领有各地的“粉丝”，与猖狂镇的水路运载估量——当作明清时期知名船埠、华贵商埠，猖狂镇上乘船而至、来来通常的东谈主们亟需祛湿暖身的食物。在药汤基础上添加了面、肉、菜的胡辣汤正合他们胃口，一碗能让舌尖舞蹈的高热量汤品下肚，既解馋又饱腹，为纤夫的劳顿提供能源，为外地商东谈主的奔跑提供慰藉。久而久之，辣而不燥、口感丰富、品味悠长的胡辣汤不仅牵住了河南东谈主的心，也慑服了南北门客的胃。

自上世纪70年代起，猖狂东谈主带着胡辣汤的秘方走南闯北，在外地用防水塑料布棚子、煤球炉、铜锅木勺、一些碗筷赞助起一家早餐店，一干即是几十年。如今，仅猖狂镇外出观念胡辣汤的就有4200多户，从业东谈主员2.6万余东谈主，网点遍布30多个城市，年创收达13亿元。方法本年4月，高群生培训宇宙各地学员5000余东谈主，累计开设300多家加盟店、1000多家学员店。不仅是猖狂镇，漯河王忠圈、郑州方中山……河南胡辣汤品牌越来越响亮。

当作劳务输出大省，胡辣汤承载着在外河南东谈主的挂家之情。

河南省级胡辣汤制作武艺代表性传承东谈主杨凤花曾自备食材和用具驱车沉来到北京。在领有河南籍务工东谈主员占比颇高的北京市丰台区志广果蔬配送基地，杨凤花给环球熬汤，还把熬制工艺全程无偿传授给基地食堂的厨师，以便老乡们日后随时能吃到正统的家乡滋味。

河南东谈主走到那处，胡辣汤店就开到那处。走出去的胡辣汤，会在胡椒辛香酬酢融当地特色滋味，比如开在陕西西安的胡辣汤店，会凭证“老陕”口味添一勺油奸诈子。河南周口太康东谈主王秋丽与丈夫孙委在西安观念“孙委肉丁胡辣汤”，际遇不加油奸诈子的门客，会先问一句：“老乡吗？”获得详情修起后，就地淋上醋和芝麻油。

胡辣汤很“悍戾”，慑服了宇宙东谈主民的舌头后，还走向了世界。周口东谈主徐乐10年前在新加坡求知时就被老乡带着去了趟当地食阁喝胡辣汤，“滋味不如家里，但东谈主是真多呀！”现时，留在新加坡使命的她得知当地一家名为“掌柜”的新开豫菜馆里有猖狂镇胡辣汤，答允不已。“不管是不是家里的味儿都得去试试，这是心扉！”

食在改进

喝汤，是河南东谈主的饮食传统。但怎样喝汤，就考验创意了，比如胡辣汤里泡什么？对河南东谈主来说，这是个问题。

在南京使命的李姝慧是河南鹤壁东谈主。自然南京有胡辣汤店，但她照旧选定“憋着”回家喝，“唯有回家喝汤才有嗅觉，配上水煎包，绝了！”

水煎包与胡辣汤是默许“官配”，也有往内部泡烧饼、油条的，碳水吸饱汤汁的口感令东谈主进退维谷。最让东谈主说来话长的是胡辣汤配豆腐脑，不可爱的直嫌“阴暗照顾”，可爱确凿信于河南东谈主“万物齐可两掺”的智谋。跟着期间发展，大学生们开动往胡辣汤里泡便捷面，还一度上了热搜。

“拿什么配胡辣汤”不仅是个好意思食问题，照旧个经济问题：一间小范畴胡辣汤店，从后厨熬汤到盛汤，再加上制作水煎包、油条等配食，能带动5东谈主至8东谈主办事。

在猖狂镇，全部有许多调料、食醋、锅具店铺，“一碗胡辣汤”还催生了许多牛羊衍生户、优质麦和大葱栽种户、芝麻栽种户、粉条加工户。最有道理的，是当地东谈主论述的胡辣汤“扶持”保温瓶厂的故事：“从外地总结的，店里喝不够，就用保温瓶打包带走。交易好的店一个蟾光保温瓶就需要两三万个，旺季则要五六万个。近邻几个要倒闭的暖壶厂，因为胡辣汤又活了下来。”

猖狂镇仅靠胡辣汤带动的估量产业年创收达上亿元。当地政府加大对胡辣汤坐蓐观念企业的监管和服务力度，效力率领胡辣汤坐蓐观念企业接续完善措置、提档升级。

保温瓶毕竟车程有限，胡辣汤粉料的发明让这味小吃走得更远。

粉料，是胡辣汤滋味的枢纽。猖狂镇依靠胡辣汤粉料，一解宇宙致使全球河南东谈主对这缕滋味的相念念。

猖狂镇有胡辣汤调料企业16家，年产汤料1600万件，年产值4.9亿元。

当作水煮胡辣汤粉料的代表企业之一——河南京遥食物有限公司的首创东谈主胡素花说，曩昔很长一段期间，他们一直在家庭作坊内磨制胡辣汤调料，销售规模仅限于相近村镇。“1995年，西华县鼎力发展州里企业，咱们从省里请来琢磨东谈主员，谐和自家家传秘方研制设备胡辣汤调料，才有了现时的京遥。”现时，京遥食物有限公司在西华和郑州有两大坐蓐基地，坐蓐的系列汤料居品畅销国表里。

频年来，一种水冲胡辣汤慢慢占据年青东谈主阛阓。省去煮的关节，沸水一冲就能喝。水冲胡辣汤的研发者，是“老丁家胡辣汤”现任掌门丁军。为了研发便捷水冲胡辣汤，丁军跑高校、问大家，不计资本，死磕水冲。现时，他领有6个直播间，线上销售申明鹊起，境外售售势头猛增。

如今，身在别国异地的徐乐已风俗通过网购胡辣汤料来解挂家之情。这碗胡辣汤既“火”又“活”，离不开遵循、传承与改进。从东谈主间烟火里走出来的胡辣汤，中！ （作家：夏先清 乔小纳 开头：经济日报）

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